Capesante, funghi porcini e salsa di cerfoglio

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per le capesante
12 noci di capesante
burro di cacao in polvere (in alternativa, olio evo)
sale di Cervia
Per i funghi
12 funghi porcini testa nera
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale di Cervia
Per la salsa di cerfoglio
100 g di cerfoglio
1 scalogno
2 patate rosse
brodo di pollo
Per la terra
200 g di farina di grano arso
130 g di farina di mais
160 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 tuorlo
30 g di zucchero di canna
3 g di sale di Cervia
sale di Maldon
Per la marmellata
200 g di funghi porcini
100 g di melanzane
5 g di zucchero di canna
400 ml di brodo di pollo
2 cipollotti

Preparazione

Per le capesante
Lavare e asciugare le noci di capesante, passarle nel burro di cacao in polvere e cuocerle in una padella precedentemente riempita di sale fino a creare una crosticina su entrambi i lati.
Per i funghi
Pulire i funghi. Staccare le cappelle e cuocerle in padella con l’olio, l’aglio e il timo. Salare e asciugare con la carta assorbente.

Per la salsa di cerfoglio

Sbianchire il cerfoglio (ma conservando alcune foglie per la decorazione) e raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio. A parte, tritare e stufare lo scalogno, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzetti, bagnare con il brodo di pollo e portare a cottura. Una volta freddato, frullare con il cerfoglio fino a ottenere una salsa bella morbida. Passare allo chinois.
Per la terra
Impastare con un robot da cucina tutti gli ingredienti tranne il sale di Maldon. Stendere l’impasto su una placca ricoperta con carta forno, aggiungere il sale di Maldon e cuocere a 165° per 15 minuti. Sbriciolare a mano.
Per la marmellata
Tagliare a cubetti i funghi e le melanzane; saltarli in padella donando colore. A parte, far rosolare i cipollotti, bagnando man mano con il brodo. Aggiungere i funghi e le melanzane cotti piú lo zucchero. Mescolare, spostare il tutto in una teglia ricoperta con carta forno, quindi passare in forno a 140° per circa 30 minuti.

Impiattamento
In un piatto piano disegnare delle strisce con la salsa di cerfoglio. Usare un
coppapasta per creare dei dischi di terra. Posizionarvi sopra le capesante, poi
un cucchiaino di marmellata, infine la cappella dei funghi. Decorare con il

SALE E PEPE

L’INGREDIENTE TI PARLA
Sale e pepe
Il sale è un ingrediente molto importante in cucina, non solo perché insaporisce
i piatti, ma anche perché è una fonte di sodio e potassio, sostanze necessarie al
nutrimento della mente. Ecco perché bisogna scegliere quello giusto e naturale.
Per le cotture io uso quello di Cervia, che consiglio perché è un sale marino
integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Non è
raffinato, e quindi conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare,
come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio. È
conosciuto come un sale dolce per la ridotta presenza di quelle sostanze insolubili
che dànno un retrogusto amarognolo.
Per la finitura uso invece il sale di Maldon, che prende il nome dalla cittadina
inglese in cui è prodotto. Raccolto a mano da una piccola azienda a conduzione
familiare, il sale di Maldon è diventato sempre piú popolare nelle cucine gourmet,
perché la sua forma a scaglie friabili, tanto da poter essere sbriciolate fra le dita,
lo rende croccante ed elegante al palato, e il sapore deciso esalta soprattutto le
pietanze a base di carne e di pesce. Purtroppo non è economico né facile da
reperire, lo si trova in genere nei negozi specializzati.
Il pepe nero è il re delle spezie. Usato fin dall’antichità come merce di scambio
di altissimo valore (veniva addirittura chiamato «oro nero»), per secoli ha spinto
la ricerca di nuove vie commerciali verso l’Oriente come nessun’altra spezia. È
presente nella cucina di tutto il mondo perché riesce ad aromatizzare con
decisione sia la carne sia il pesce, ma anche i primi piatti, i formaggi e le verdure
piú dolci. Consiglio di adoperarlo macinando i grani al momento, per mantenerne
il profumo e la freschezza.