Scampi alla pizzaiola

In cucina con Cannavacciuolo

Dosi per 4 Persone

Ingredienti

Per gli scampi
8 scampi grandi
sale di Cervia
olio evo
Per la pizzaiola
1 kg di pomodori datterini
1 mazzetto di basilico
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
sale di Cervia
1,6 g di gomma xantana per ogni litro di passata di datterini
Per la maionese di polpo
500 ml di acqua di cottura del polpo
300 ml di olio di girasole

Per la finitura e/o l’impiattamento
100 g di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di origano secco
basilico

Preparazione

Per gli scampi

Privare gli scampi della testa, del carapace e del budello, tagliarli a metà per lungo. Condire prima con olio poi con sale.

Per la pizzaiola

Lavare e tagliare a metà i datterini. In una scodella condirli con sale di Cervia e lasciarli marinare per 1 ora circa. Frullare e passare allo chinois. Prendere 100 ml della passata di datterini e sciogliervi la gomma xantana con l’ausilio di un frullatore a immersione, quindi unire al resto della passata. Aggiungere basilico, cipollotto e aglio e lasciar riposare per almeno 12 ore. Filtrare con un setaccio a maglia grossa.

Per la maionese di polpo

N.B. Il condimento ideale di questo piatto è la maionese di polpo. Per evitare sprechi è preferibile prepararlo avendone previsto un altro a base di polpo. Ridurre 500 ml di acqua di cottura del polpo (per la cottura del polpo vedi Melone bianco, salsa di arachidi, pomodoro e polpo verace) fino a raggiungere i 100 ml. Far raffreddare e montarla con un frullatore a immersione versando man mano l’olio di girasole a filo.

Per la finitura
Mettere le olive su una placca ricoperta con carta forno, seccarle in forno a 100° per circa 40 minuti. Far raffreddare e tritare

Impiattamento
In una fondina versare un mestolino di pizzaiola, disegnare su di essa, con l’aiuto di un cucchiaino, una spirale con la maionese di polpo, disporre gli scampi, macchiare con l’origano e le olive tritate, decorare con ciuffi di basilico e finire con un filo d’olio.

IL POMODORO

L’INGREDIENTE TI PARLA
Il pomodoro Il pomodoro è l’«ortaggio re» della cucina italiana, sebbene sia originario dell’America centrale e meridionale, ed è anche uno dei cibi e degli ingredienti che piú rappresenta il nostro Paese nel mondo. Il suo colore e il suo profumo ci parlano di caldo, di terra buona. Inoltre è ricco di principî nutritivi e ha un basso contenuto calorico. Il periodo giusto per i pomodori è l’estate; è d’estate che si acquistano i migliori, i piú saporiti. Le varietà sono tantissime, in particolare nel sud della penisola: San Marzano, ramati, pachino, cuore di bue, datterino, ciliegino, regina, solo per citarne alcune. Per preparare il sugo vi consiglio di usare i ramati o i San Marzano. Badate di sceglierli maturi, ma fate attenzione che siano sodi e privi di macchie. Da mangiare crudi i miei preferiti sono i cuori di bue, non troppo maturi. Mi piacciono consistenti, «al dente». Se siete appassionati di pasta al pomodoro fresco, e volete godervela anche in pieno inverno senza dover ricorrere a ortaggi di qualità scadente, ecco un piccolo consiglio. Fate provvista, d’estate naturalmente, di pomodori ramati e pelateli. Prima di riporli nel surgelatore, però, praticate nella polpa, tutt’intorno, una serie di fori con la punta di un coltello. Poi strizzate i pomodori con delicatezza, senza spappolarli, fino a far uscire la parte interna con i semi. Quando li scongelerete per gettarli in padella saranno pronti senza ulteriori lavorazioni.

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