Cannoli di mandorle con ricotta

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4 Gennaio 2018 Hacker106 Cucina
Cannoli di mandorle con ricotta al sapore di panettone su frullato di pere con quenelles di datteri e cocco
Cannoli di mandorle con ricotta
per i cannoli 70 g di burro; 125 g di zucchero a velo 60 g di miele millefiori 60 g di farina 00 55 g di mandorle a filetti 1 arancia per il ripieno 130 g di ricotta di pecora 60 g di zucchero; 30 g di frutta secca (mandorle nocciole e pistacchi) 130 g di panna montata 1 cucchiaio di maraschino 60 g di cioccolato bianco 50 g di panettone per il frullato di pere 2 pere williams mature; 1 limone 1 cucchiaio di miele millefiori per la guarnizione 4 datteri freschi; 1 bicchiere di tè nero 50 g di cocco fresco grattugiato 200 g di pistacchi già sgusciati 1 lime; 1 ciuffo di menta zucchero a velo
Preparazione
1. Per i cannoli: lavorate il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo; aggiungete la scorza di arancia grattugiata e il miele, e amalgamate per bene. Incorporate la farina, le mandorle e un goccio di succo di arancia, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per un paio di ore.
2. Foderate una placca da forno con un foglio di carta forno. Stendete l’impasto e ricavate 8 piccole sfere da circa 4 cm di diametro. Trasferitele man mano sulla placca, mettendole ben distanziate e schiacciandole leggermente, e infornate a 175 °C per 5-6 minuti. Sfornatele, lasciatele intiepidire per qualche secondo e poi arrotolatele sugli appositi stampi per cannolo.

3. Per il ripieno: setacciate la ricotta in una ciotola. Unite lo zucchero, la frutta secca, tostata in forno e tritata finemente, il maraschino, il cioccolato bianco, grattugiato, e il panettone, tostato in forno e poi sbriciolato, e amalgamate accuratamente. Incorporate infine la panna montata mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso. Raccogliete il composto in un sac à poche e farcite i cannoli.

4. Per il frullato: sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. Raccoglieteli nel bicchiere di un frullatore, unite il succo di limone, il miele e un paio di cubetti di ghiaccio, e frullate per bene. Filtrate la salsa a un colino e tenete da parte.
5. Tagliate i datteri a pezzetti e raccoglieteli in una casseruola. Versate il tè, unite il cocco e il succo di lime, e fate cuocere fino a quando il fondo sarà ben asciutto. Spegnete, lasciate intiepidire e infine tritate al coltello. Al termine dovrà risultare un impasto omogeneo. Tritate finemente i pistacchi e passate le estremità dei cannoli nella polvere ottenuta. Velate i piatti con il frullato di pere e sistemate sopra i cannoli. Guarnite con tre quenelles di datteri e qualche fogliolina di menta, spolverizzate con lo zucchero a velo, e servite
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