Tortellini con fonduta di parmigiano

Tortellini in brodo di gallina con fonduta di parmigiano al profumo di noce moscata

Tortellini al profumo di noce moscata

Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta sfoglia
200 g di farina 00 (più altra per spolverizzare);
2 uova per il ripieno
100 g di lombo di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella di Bologna
150 g di parmigiano 36 mesi (250 g se meno stagionato);
1 uovo;
1 pizzico di noce moscata; burro; sale grosso; pepe
per il brodo
500 g di gallina (quella di campagna)
300 g di doppione di manzo
1 pezzo di ginocchio di manzo
1 osso con midollo;
1 costa di sedano
1/2 cipolla con buccia dorata di Medicina;
1 ciuffo di prezzemolo
10-15 g di sale grosso
per la glassa di parmigiano
250 ml di latte;
250 ml di panna fresca
15 g di maizena;
350 g di parmigiano
vi servono inoltre
1 ciuffo di alloro; noce moscata
Preparazione
1. Per il ripieno: massaggiate il lombo di maiale con il sale grosso e i grani di pepe, coprite e fate marinare per 48 ore. Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola capiente, sistemate il lombo e portate a cottura a fuoco lento. Una volta cotto, ripulitelo dal pepe e poi tritatelo finemente. Tritate anche il prosciutto crudo e la mortadella.
2. Raccogliete le carni tritate in una ciotola, unite l’uovo e il parmigiano grattugiato, profumate con un pizzico di noce moscata e amalgamate per bene. Coprite e lasciate riposare per 24 ore. Per il brodo: fate tostare la cipolla su una piastra ben calda. Riunite in una pentola capiente le carni, lavate e spurgate, coprite con 3-4 l di acqua fredda e portate il tutto a bollore. Aggiungete gli odori, il prezzemolo e il sale, e fate sobbollire a fuoco basso e con pentola semicoperta per circa 4 ore (aggiungete un foglio di carta forno in superficie: eviterete di schiumare il brodo).
3. Per la pasta: fate la classica fontana con la farina su una spianatoia; unite al centro le uova e iniziate a sbattere con una forchetta incorporando man mano la farina. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere corpo, proseguite a lavorare energicamente con le mani, facendo attenzione a non strappare l’impasto. Formate un panetto liscio e omogeneo,

avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora.
4. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 2 mm. Con l’apposita rotella ricavate tanti quadrati e distribuite al centro una piccola noce di ripieno. Ripiegate a triangolo e premete bene gli orli, quindi arrotolate il triangolo intorno all’indice e fate combaciare le estremità stringendole. Fate riposare i tortellini su vassoi infarinati.
5. Per la glassa: versate il latte e la panna in una casseruola, mettete sul fuoco e fate scaldare senza portare al bollore. Versate a pioggia il parmigiano grattugiato e mescolate il tutto con una frusta. Frullate con un mixer a immersione e poi filtrate. Fate sciogliere la maizena in un goccio di acqua, unitela alla crema, rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a quando risulterà molto setosa. Lessate i tortellini nel brodo di gallina per qualche minuto, quindi scolateli e fateli ripassare in una padella con la glassa di parmigiano. Profumate con una macinata di noce moscata, impiattate, guarnite con qualche foglia di alloro e servite ben caldi.
Come fare i tortellini