Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per il carpaccio
12 ostriche grandi
Per la crema di cavolfiore
1 cavolfiore grosso
½ l di latte
sale
Per la schiuma di champagne
200 ml di champagne
100 ml di panna liquida
1 ramo di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia
Preparazione
Per il carpaccio
Aprire le ostriche conservando la loro acqua, staccare i molluschi e riporli
in un contenitore. Sciacquarli uno per uno sotto l’acqua corrente e riporli di
volta in volta in un altro contenitore.
Recuperare l’acqua delle ostriche rimasta nel primo contenitore, filtrarla
allo chinois e versarla sulle ostriche pulite. Scolarle e asciugarle su carta
assorbente.
Stendere su un tagliere della pellicola, disporvi sopra 3 ostriche per volta,
ricoprirle con altra pellicola e con l’ausilio del batticarne schiacciarle fino a
ottenere un disco. Farle indurire leggermente nel congelatore per 40 minuti
circa.
Per la crema di cavolfiore
Pulire il cavolfiore e tagliarlo a cimette, quindi bollirlo in acqua e latte.
Quando è ben cotto scolare conservando il liquido di cottura.
Frullare aggiungendo se serve una piccola quantità di liquido di cottura,
fino a ottenere una crema piuttosto densa.
Passare allo chinois e aggiustare di sale. Far raffreddare.
Per la schiuma di champagne
Scaldare in un pentolino lo champagne, l’aneto, lo scalogno e il pepe in
grani. Far ridurre di circa un terzo, poi aggiungere la panna e la lecitina di
soia. Mescolare e portare a ebollizione, quindi lasciar riposare per 5-10
minuti. Filtrare allo chinois. Con l’aiuto di un frullatore a immersione
montare fino a formare una schiuma.
Impiattamento
In una fondina mettere un mestolino di crema di cavolfiore e adagiarvi sopra
un’ostrica a disco. Con un cucchiaio, mettere una piccola quantità di schiuma di
champagne sopra il disco e finire con un filo d’olio.
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